[人物專訪]昌廣酒造第八代社長-比嘉昌泰：酒能帶來悸動的瞬間！

撰文：Ellis Huang  攝影：Tao Chen

日本，長期以來佔據台灣海外旅遊Top 1，疫情解封後更是吸引大批觀光客造訪，同時，沖繩是許多國人的首選地區（從特派員E個人社群平台好像也能獲得這個結論……），堪稱是沖繩當地酒款擔當的泡盛，是日本歷史最悠久的蒸餾酒，自15世紀以來製程始終如一，啜飲泡盛就如同在品嚐沖繩演進一般，喝下的每口都是滿滿的歷史與風土。

今天要和特派員E聊聊沖繩酒類故事的主角是：昌廣酒造第八代社長-比嘉昌泰先生，其代表的比嘉家族從1883年（明治16年）便獲得琉球王朝御用供應商身份，並賜予造酒執照，從那時便開始釀造泡盛作為朝貢品。在遵循百年傳統之餘，比嘉昌泰社長也相當重視產品創新，自從他接手酒廠後，致力於各式蒸餾酒款的揉和與再生，融入中西方製酒概念，將既有的泡盛特色結合琴酒工藝技術，於2018年打造出第一款精釀琴酒-昌廣沖繩琴酒Recipe 01（Masahiro Okinawa Gin Recipe 01），同時推廣至全球市場。

沖繩泡盛有一定規範

基本上，要稱為沖繩泡盛其製程有一定的規範，比嘉昌泰表示：「相較於日本燒酒和西方琴酒不同，泡盛的原料只能是米（通常是泰國米），且發酵的催化劑必須是黑麴菌。而在蒸餾製程方面，泡盛僅蒸餾1次、燒酒是2次，舉例來說，燒酒在发酵第1次之後會加入其他原料，像是加入芋頭就變成芋頭燒酒。至於琴酒製程則另有浸泡過程，泡盛完全沒有。」

在地泡盛結合琴酒工藝

至於為何會想製作擁有泡盛風味的琴酒，比嘉昌泰大方闡述來龍去脈：「日本別具特色的『和酒』，是燒酒、清酒、甚至是泡盛……等酒款的統稱，大多數以當地元素進行風味上的發揮，擁有十足的在地化調性。但如果考慮到海外市場，仍必須找到合適的切入點，我們大膽以沖繩泡盛結合琴酒的方式打造酒款，藉此尋求獨有的開創模式，期望順利將酒款推廣至全球。」

視狀況微調釀酒製程

之所以會稱為泡盛結合琴酒的主因在於製程，以昌廣沖繩琴酒Recipe 01的工序為例，酒廠初次蒸餾出的泡盛（透過直式型單式蒸餾器）酒精濃度為44%，將泡盛與6種植物：包括沖繩香檬、沖繩苦瓜、沖繩島胡椒、杜松子、番石榴葉、洛神花等原料進行48小時浸漬，爾後再將其二次蒸餾（小型橫單式蒸餾器），最後加水稀釋到酒精濃度47%裝瓶。解說製程時，比嘉昌泰特別強調：「各種入酒的原料在浸泡前皆會進行繁複的事前處理，礙於涉及商業機密無法透露。同時，因為每個植物調性皆不同，像沖繩香檬的產季是8月~12月，8月採收的香氣比較濃郁、12月的較為清淡，採收的季節會直接影響風味，因此酒廠會針對原料狀態來調整製程，以確保酒款品質的穩定性及風味的一致性。」

高溫帶來快速熟成

沖繩對於比嘉昌泰來說，除了是從小生長且熱愛的地方，他認為：「沖繩當地的植物種類非常多，是日本唯一處於亞熱帶的區域，氣候較為炎熱的地區其實不適合生產釀造系日本酒，所以沖繩風土環境較為適合製作蒸餾酒，舉例來說，溫度高能夠帶來較快的熟成速度，塑造差異性大的酒體，因此酒廠的日常測試工作必須十分精準，皆以桶為單位一一確認風味。」不過，比嘉昌泰承認酒廠必須克服高溫帶來的高耗損，桶中酒夜平均一年的Angel‘s Share約20%，但他認為空氣流通對熟成的影響頗為顯著，所以即便如此仍堅持空間必須通風，他相信良好的環境能夠為酒款帶來清新的氣息；另外，酒窖特地選用層架堆放方式，以減緩Angel‘s Share的速度。

大舉購入壺式蒸餾器

既然提及沖繩適合製作蒸餾酒，比嘉昌泰不諱言地說：「一直以來在威士忌領域都有參與，前期主要生產穀物威士忌，後續會進入單一麥芽市場，早先已購入1對麥芽威士忌使用的壺式蒸餾器（Pot Still），並自行調整林恩臂角度，以符合酒廠對於酒體的設定。」除了1對壺式蒸餾器，酒廠還擁有6支共3組的直式蒸餾器與橫式蒸餾器，其中，直式蒸餾器所產出的酒體偏淡麗、橫式蒸餾器則偏濃郁。有趣的是，廠內會交互使用直式與橫式蒸餾器，像是運用蒸餾琴酒的蒸餾器來蒸餾泡盛，藉由交叉互換方式，創造更多關於風味的可能與想像。

未來計畫醞釀中

針對未來計畫部份，比嘉昌泰表示目前正在進行小批次的實驗性過桶產品，威士忌因為測試過程與時間較長，可能還需要一點時間才會推出新品項；琴酒方面預計發表昌廣沖繩琴酒Recipe 03，基調會以茶為主，仍處於風味測試階段，希望可以儘快跟飲迷們見面！

訪談尾聲，特派員E不禁想問酒對於身為昌廣酒造第八代社長的比嘉昌泰來說，究竟存在什麼樣的意義？他笑說：「酒雖不是必需品，卻能夠帶來歡樂氛圍，對我來說，酒是一個感動人心的存在，在品飲當下能替每位品飲者帶來『悸動的瞬間』，我想，這就是它最重要的意義。同時，我更期待可以從家鄉-沖繩出發，將在地的工藝蒸餾酒引領至世界各個角落。」，話說，特派員E還沒去過沖繩，訪談完後只想說：好想去沖繩旅遊（喝酒）啊！

昌廣酒造琴酒推薦：

1.昌廣沖繩琴酒Recipe 01：

日本沖繩第一款在地琴酒，使用6種植物，包括沖繩香檬、沖繩苦瓜、沖繩島胡椒、杜松子、番石榴葉及洛神花等。泡盛原酒使用泰國長米，並以黑麴菌發酵，蒸餾出的新酒與植物原料浸漬48小時後再進行二次蒸餾。

酒精濃度：47%

2.昌廣沖繩琴酒Recipe 02 – 桶柑風味：

酒款運用沖繩在地元素，像是桶柑、月桃、左手香、薄荷、檸檬草和生薑等原料，製程方面則是將植物原料分為兩階段浸漬：初次浸漬後進入蒸餾、二次浸漬後進行再次蒸餾。

酒精濃度：47%

3.2020昌廣沖繩琴酒年度調酒師特別版 – 草本風味：

與日本東京「Bar Lievt」調酒師–靜谷和典、「Algernon Sinfonia」調酒師–小栗繪里加共同合作限量推出，泡盛原酒採用吟釀酵母發酵、低壓蒸餾，植物以杜松子和月桃為主，並加入洛神花、香茅、番石柳葉、桶柑等原料進行蒸餾。

酒精濃度：47%

4.2021昌廣沖繩琴酒年度調酒師特別版 – 花香風味：

與沖繩「Bar Radio電台酒吧」首席調酒師–大城學、「Ryukyu mixology style bar alchemist煉金術士酒吧」首席調酒師–中村智明共同合作限量推出，以杜松子為中心，加入沖繩當地物種，包括今歸仁的西瓜、宮古島的茴香花和沖繩山原的沖繩香檬等風味進行蒸餾。

酒精濃度：40%

史塔夫短評：走吧！來去沖繩旅遊（喝酒）啦！